熊本県酒造研究所

熊本県酒造研究所の歩み

熊本県酒造研究所は、熊本県産酒の酒質向上を目的に、県内の酒蔵の呼びかけで1909年（明治42年）に設立されました。1918年（大正7年）8月には、県内の酒蔵の出資によって株式会社熊本県酒造研究所として法人登録されています。一つの蔵の家業として始まったのではなく、県内の酒蔵が力を合わせて生み出した研究機関が母体になっていることが、この蔵の出発点です。

のちに「酒の神様」と呼ばれる野白金一（のじろ・きんいち）は島根県松江市の生まれで、1903年（明治36年）に熊本税務監督局へ転任し、県内の酒蔵を巡回して酒造りの改善を指導していました。研究所の設立（1909年）にも貢献しています。1919年（大正8年）に税務監督局を離れて熊本県酒造組合に着任し、研究所の初代技師長に迎えられました。研究所は、豊富で良質な地下水に恵まれた現在地の島崎に蔵を築き、1922年（大正11年）に酒造りが本格的に動き出しました。「香露」の銘柄での醸造も、この蔵で始まっています。

麹室の換気と温度調節に効果を上げる「野白式天窓」は、野白がまだ税務監督局の技官だった1910年（明治43年）の考案で、のちに全国の蔵で使われる換気装置になりました。吟醸造りでは、二重桶式の仕込み（サーマルタンクの原型）や袋吊りによる上槽を工夫し、温暖な九州でも吟醸酒を造れる「野白式吟醸造り」を築いています。もろみの経過を記録する醪経過簿（B曲線）も考案しました。

こうした指導で県産酒の品質は大きく向上し、1930年（昭和5年）には、出品約4,000点の全国規模の鑑評会で、熊本県産酒が1位、2位、3位、5位を占めました。野白は1956年（昭和31年）に黄綬褒章、1964年（昭和39年）に勲五等旭日章を受け、同年に87歳で亡くなっています。研究所の一角には、その胸像が建っています。

熊本酵母の誕生も、この研究所の蔵からです。昭和27年（1952年）ごろ、蔵付きの酵母を分離・培養することに成功しました。これが「熊本酵母」で、日本醸造協会の強い要望を受け、1968年（昭和43年）に「きょうかい9号酵母」として全国の蔵への頒布が始まりました。香りがよく低温でも発酵力が強いことから、吟醸造りに適した酵母として全国の杜氏の間で評判になり、昭和60年代の吟醸酒ブームにも大きく貢献しています。

山田錦、熊本酵母、精米歩合35%の頭文字を取った「YK-35」の組み合わせが新酒鑑評会の入賞酒に多く見られるようになり、9号酵母の名はさらに広く知られました。

現在も研究所は、協会の9号酵母とは別に、自社で保存・管理した熊本酵母を頒布しています。「熊本酵母」の名称は2023年9月に商標登録されました。一般的な名称であるため手続きは難航し、特許庁との3年にわたる交渉を経ての登録です。2024年8月には、その知名度を高めるためのシンボルマークも発表されました。

酒造りの特徴

熊本県酒造研究所には二つの顔があります。一つは、「きょうかい9号酵母」の元株である熊本酵母を維持・管理・開発・配布する研究機関です。もう一つは、清酒「香露」の醸造元で、この二つを兼ねる酒蔵は国内でも非常に珍しい存在です。事業内容にも、清酒の製造販売と並んで清酒酵母の製造販売が掲げられています。蔵が掲げる姿勢は「技術を伝え、酵母の価値を守るための酒造り」です。

熊本酵母は、香りがよく、低温でも発酵力が強いため、吟醸造りに適した酵母です。新酒から貯蔵酒まで幅広く対応でき、切れの良い辛口から芳醇な旨口まで、杜氏の造りたい酒を造ることができます。熊本国税局の酒類鑑評会には、酵母に熊本酵母のみを使う「熊本酵母吟醸酒の部」が設けられていて、国税局の開催要領は、研究所が頒布するKA1・KA4系などの酵母と、協会の9号酵母などを熊本酵母として扱っています。2016年ごろには、酒母に自社で培養した熊本酵母を使っていました。

通年品は、普通酒の上撰や定番酒の「くまもとの酒」から、特別本醸造、本醸造、特別純米、純米吟醸、吟醸、大吟醸まで9種がそろい、低アルコールの本醸造の冷酒（300ml）もあります。

全国新酒鑑評会では、2006〜2018年の発表分で「香露」が9回入賞し、そのうち金賞は2009〜2011年の3年連続と2016年の4回です。熊本国税局の酒類鑑評会でも、2002〜2025年に計15回、入賞または優等賞に選ばれました。2009年以降の受賞はすべて、熊本酵母吟醸酒の部です。

代表銘柄

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香露

「香露」は、1920年（大正9年）8月17日に商標登録された、熊本県酒造研究所の清酒ブランドです。名称は懸賞付きで一般から公募されました。大吟醸は冷やして、特別純米はぬる燗で、純米吟醸は食中酒としてと、タイプごとに向く温度帯や飲み方があります。季節限定の純米酒もあり、春は低アルコールでドライな飲み口の「芽吹き」、夏は低アルコールの「涼」、秋から冬はひやおろしタイプの「濃醇」です。

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見学・購入

補足

所在地は熊本市中央区島崎1丁目7-20、電話番号は096-352-4921です。見学や直売の可否は、事前に電話で問い合わせてください。

見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。

蔵の基本情報

所在地

熊本県熊本市中央区島崎1-7-20

創業

1909年

公式サイト

kumamotoken-shuzoukenkyusho.com

出典

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