酒田醗酵

酒田醗酵の歩み

酒田醗酵は、山形県酒田市に本社を置くどぶろく専門の醸造元です。酒田市は2006年3月に「酒田どぶろく特区」の認定を受けており、同じ2006年3月に、地酒専門店の木川屋商店の代表を退いた髙橋昭夫氏がどぶろくの製造に取り組み始めました。2007年2月には木川屋の新橋本店に隣接する土地で製造工場が完成し、同年6月に濁酒の製造免許を取得しました。

2011年には酒田醗酵株式会社として法人化しました。2012年1月には、特区免許の条件が解除されて一般免許へ移行しています。どぶろくは酒税法上「その他の醸造酒」に分類され、特区免許には生産量の下限がない一方、一般免許は年間6キロリットル以上の生産が要件です。蔵の説明では、一般免許を取得してどぶろくだけを醸造しているメーカーは、全国でも同社を含めて7社とされています。

その2012年1月には、酒文化研究所が東京の浜離宮朝日ホールで開いた「TOKYOどぶろくフェスタ」で、火入れ部門の大賞と優秀賞をダブルで受賞しました。このイベントは来場者の試飲投票で選ぶもので、2010年に続く2回目の開催でした。61社から109点（どぶろく82点・マッコリ27点）が出品され、清酒蔵が造るどぶろくも参加していました。大賞は「ひとめぼれ」（現在の黒どぶ）、優秀賞は「ピンどぶ」です。

2014年には醸造棟を改築して発酵室や製麹設備、新型の蒸し器を導入し、製造・出荷部門を酒田市新橋から遊佐町の工業団地内へ移しました。新工場での生産は2014年10月に始まっています。2015年9月には薮田商事製の吟醸用甑「むす蔵君」とボイラーを導入しました。2019年6月には山形県工業技術センターと共同開発したフルーツ甘酒と「どぶDEヨーグルト」を発売しています。2021年4月には髙橋昭夫氏が代表取締役会長に、髙橋修一氏が代表取締役に就きました。

受賞はほかにもあります。2020年8月6日に審査会が開かれたやまがた食産業クラスター協議会主催の第1回「ファインフードコンテスト」では、「どぶDEヨーグルト（さくらんぼ）」がおいしい山形賞を受賞しました。蔵の発表では、「山形のうまいもの」ファインフードコンテストの第2回アルコール部門で、「どぶDEヨーグルト」が最優秀賞（山形県知事賞）に選ばれています。さらに「みちのく山形のどぶろく 黒どぶ」は、鳥海山・飛島ジオパークの認定商品審査会を経て2020年度の認定商品に選ばれ、2021年2月20日に認定式が行われました。

酒造りの特徴

酒田醗酵のどぶろくは、清酒づくりの吟醸造りの考え方を取り入れているのが特徴です。蔵は、特区免許で造られる一般的などぶろくとは異なり、吟醸造りを徹底して追求していると説明しています。造りは清酒蔵と同じく冬季のみの寒造りで、気温が低く雑菌が少ない冬に、低温の発酵期間を確保しやすいことを理由に挙げています。

原料は山形県指定の酒造好適米と、鳥海山の伏流水です。洗米は、清酒蔵が大吟醸造りで行う手洗いをすべての米で行っています。蒸しには吟醸用の甑を使い、乾燥蒸気用のボイラーとあわせて米の芯までむらなく蒸し上げます。以前はせいろで蒸していましたが、蒸しむらをなくすために設備を入れ替えました。

麹もすべて自社で造っています。当初は市販の乾燥麹を仕入れていたため麹室がありませんでしたが、山形県の池田機械工業製の製麹機「こうじ君」を導入して自家製麹に切り替えました。一度に最大60キロの麹をつくれる機械で、麹の仕上がりを均一にするため内部を3段構造にし、温度や内部のファンは自動機能を使わず手作業で調整しています。

発酵は5度に保つ専用の低温発酵室で、200リットルのステンレスタンクを使い、1本のタンクが仕上がるまでに約3週間かけて低温長期発酵させます。一般免許への変更により県外の酒米も使えるようになったことから、山田錦を使った大吟醸どぶろくを毎年造っています。もろみをそのままびんに詰めてから湯煎方式で火入れし、井戸水で急冷したうえで、約3度の冷蔵室で出荷直前まで保管します。冬季には火入れをしない生のどぶろくも造ります。蔵は、添加物もアルコールの添加も行っていないと説明しています。

どぶろくのほかに、どぶろくをアルコール源にしたリキュールと、米麹だけで仕込むアルコール0%の甘酒も製造しています。

代表銘柄

見学・購入

直売所

商品は全国の特約店・取扱酒販店で購入でき、取扱店は公式サイトに都道府県別の一覧があります。近くに取扱店が無い場合は、公式サイトの問い合わせフォームから相談でき、蔵が工場から直接届けます。

補足

遊佐醸造所は山形県飽海郡遊佐町の工業団地内にあり、本社は酒田市新橋にあります。営業時間は平日8時から17時（土日・祝祭日を除く）です。

見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。

蔵の基本情報

所在地

山形県酒田市新橋4-5-16

創業

2011年

公式サイト

sakatahakko.com

出典

sakedata.jp ／ sakatahakko.com ／ jizakenomarushin.com ／ hp-ez.com