SAKE BREWERY — KYOTO
白杉酒造
紹介
京都府京丹後市に位置する白杉酒造は、1777年（安永6年）創業の歴史を持つ酒蔵です。代表銘柄には「白木久（しらきく）」や「銀シャリ」などがあります。
造りの最大の特徴は、山田錦をはじめとする酒造好適米（酒米）を一切使用せず、地元・京丹後産をはじめとする食用米（飯米）のみを用いて日本酒を醸している点です。コシヒカリやササニシキといった食用米の持つ旨味や甘みを活かすため、創業以来使い続ける超軟水の井戸水で醸造されています。
11代目蔵元であり杜氏も務める白杉悟氏を中心に少人数体制で酒造りを行っており、食用米特有の性質を活かすために黒麹や白麹、リンゴ酸多産性酵母を使用するなど、従来の常識にとらわれない革新的で味わい豊かな日本酒造りに取り組んでいます。
歴史
白杉酒造は、京都府京丹後市大宮町周枳に蔵を構える酒蔵で、1777年（安永6年）に創業しました。江戸時代後期から続く老舗で、先代までは酒造好適米を用いた淡麗辛口の酒造りを中心とし、地元で辛口の代名詞として親しまれてきました。
現在使用されている土壁の酒蔵は、1927年（昭和2年）の北丹後地震の後に建築されたもので、以後、京丹後の地で酒造りが続けられています。
11代目蔵元杜氏の白杉悟氏は、酒造好適米ではなく地元で最もおいしいとされるコシヒカリなど食用米で酒を造る挑戦を進め、2015年に使用米を全量食用米へと切り替えました。酒造好適米を一切使わず食用米のみで醸す蔵は全国的にも珍しく、白杉酒造の最大の特徴となっています。
ウィキペディアの記述によれば、2000年代には年間約100石規模であった生産量は、2018年時点で約200石まで拡大しました。少人数体制ながら、食用米ならではの旨味や酸を活かした個性的な酒造りにより、地元だけでなく県外の地酒専門店にも商品を展開するようになりました。
酒造り
白杉酒造の酒造りの核となるのは、酒造好適米を使わず地元・丹後産のコシヒカリを中心とした食用米のみを原料とする点です。海の京都観光圏の紹介によれば、丹後産4種と熊本産1種の食用米を使い分けており、炊きたての白いご飯を思わせる「お米らしさ」が感じられる味わいを目指しています。仕込み水には蔵の裏山から湧き出る超軟水を使用し、ミネラル分が少ない水に食用米の旨味を溶け込ませることで、柔らかな口当たりと米由来の酸を引き出しています。
食用米は酒造好適米に比べてたんぱく質や脂質が多く、雑味につながりやすいとされますが、白杉酒造ではこの酸を弱点ではなく個性として活かす方針を取り、黒麹や白麹、複数の酵母を使い分けるなど、造りごとに工夫を凝らしています。3種類の酵母と3種類の麹を使って仕込む甘酸っぱい「CHIMERA」のような個性的な商品もあり、少人数の蔵人による仕込みが行われています。
品質面では、ワイングラスでおいしい日本酒アワードにおいて、2023年にプレミアム純米部門で「MIRROR MIRROR」が最高金賞を、2024年にはプレミアム大吟醸部門で「純米大吟醸 金シャリ」が最高金賞を受賞しました。2026年の同アワードではプレミアム純米部門で「MIRROR MIRROR」が3度目の最高金賞を受賞し、メイン部門2000では「vibrant」「brilliant」が金賞を受賞しており、食用米のみで醸す個性的な酒造りが専門家からも評価されています。
蔵データ
代表銘柄
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白木久：白杉酒造の看板ブランドで、丹後産コシヒカリやササニシキ、夢ごこちなど複数の食用米を銘柄ごとに使い分けて醸されます。炊きたてのご飯を思わせる米の旨味と、食用米由来の程よい酸味が特徴で、料理に寄り添う食中酒として造られています。SHARI DIAMONDやNUE、MIRROR MIRRORなど個性豊かなラインナップを展開しています。
銀シャリ：白杉酒造が公式サイトで「初めて食用米で挑戦した一本」と紹介する特別純米・無濾過原酒で、丹後産ササニシキを100%使用しています。精米歩合60%、日本酒度5.0、酸度1.8、アルコール度数16.2%で、キリッとした辛口に仕上げられており、程よい酸味が酢飯と好相性の食中酒として、冷やでも燗でも楽しめます。
見学・購入
なし
蔵に併設する直売所での購入が可能で、直売所限定でできたての生原酒も販売しています。営業時間は9:00〜12:00および13:00〜17:00、定休日は日曜・祝祭日のほか、時期により土曜日も休業となります（臨時休業あり・詳細は公式情報をご確認ください）。公式オンラインショップからの通信販売にも対応しています。
公式サイトによれば「現在少人数な蔵のため酒蔵見学は行っておりません」とされています。来店の際は、酒蔵へ続く坂の下の駐車場を利用します。例年5月の蔵開きイベント「丹後天酒まつり」開催時は例外的に酒蔵見学が楽しめます。
見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。
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出典
shopinfo.jp ／ japansake.or.jp ／ wikipedia.org ／ sake-shirakiku.jp ／ asano-nihonshuten.co.jp ／ s-usui.jp ／ ja.wikipedia.org ／ jizake.com ／ tanoshiiosake.jp ／ uminokyoto.jp ／ finesakeawards.jp
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