こだま工房
代表銘柄：吟醸造りどぶろく出羽燦々・大吟醸造りどぶろく雪女神・もも色どぶろく
山形県
YAMAGATA
山形県村山市にある農家レストラン兼農産物加工事業者（代表：小玉雄一氏）です。村山市が2004年に「どぶろく特区（まつり交流特区）」に認定されたことをきっかけに、同年11月に酒造免許を取得して自家製米によるどぶろく醸造を開始しました。
農家としてのこだわりから、霊峰葉山の麓の自家の田で育てた酒造好適米「出羽燦々」や大吟醸酒向けの酒米「雪女神」を原料米とし、麹も乾燥麹ではなく自家製で仕込んでいます。自宅敷地内に設けた醸造室で温度管理を行い醸造しています。
お米の粒々とした食感と、辛口でありながらまろやかな口当たり、吟醸酒のような芳醇な香りが特徴です。製品には「吟醸造りどぶろく出羽燦々」や「大吟醸造りどぶろく雪女神」のほか、樽石の湧き水「いたや清水」と赤色清酒酵母で仕込む「もも色どぶろく」、「スパークリングどぶろく」などがあります。
こだま工房の歩み
こだま工房は、山形県村山市大久保で農家を営む小玉雄一さんが、米づくりと農産物の加工、どぶろくの醸造、農家レストランを手がける工房です。小玉さんには、いつかは自分の米で酒を造ってみたいという思いがあり、その思いを形にしたのが、自家製米で造るどぶろくです。
転機となったのは、村山市が2004年6月に国の認定を受けた「まつり交流特区」です。村山市は「むらやま徳内まつり」で知られ、祭りに訪れる観光客に農家民宿などで地産地消のもてなしをして地域を元気にしようと、この特区を申請しました。特区には酒税法の特例が含まれており、民宿や飲食店を営む農家が自家製の米を使って提供する場合に限り、年間の最低製造数量(6千リットル)を下回る少量でもどぶろくを造れるようになりました。この特区で認められたのは、酒税法上「その他の醸造酒」にあたるどぶろくの製造です。
小玉さんは特区の認定を受けて製造免許を申請し、山形市の県工業技術センターで2か月間の酒造りの研修を受けました。2004年11月25日に村山税務署から免許の交付を受け、同じ11月に初仕込みを行っています。当時の計画では年間600リットルの製造で、12月下旬には、どぶろくのほか杵つき餅やぶりだいこん、牛もつの煮込みなど素朴な田舎料理を出す、完全予約制の農家レストランも開業しました。
その後、商品は少しずつ広がっていきます。発泡の過程で出る炭酸を瓶に閉じ込めたスパークリングどぶろくは、試行錯誤の末に完成し、2017年春にリニューアルして再び販売されました。2021年11月末には、山形県が開発した大吟醸向けの酒米「雪女神」を使った大吟醸造りのどぶろくを発売し、初仕込み分が直後に売り切れています。もも色どぶろくは、以前は色づけに紅麹を使っていましたが、県内で初めて赤色清酒酵母を使う方法に改め、着色料は使っていません。
酒造りの特徴
原料の米は、自分の田んぼで育てたものです。水田があるのは霊峰葉山の麓で、砂壌土でできた扇状地にあり、葉山の清水を夜間や早朝の気温の低い時間に田へ引いています。酒米は、山形県で開発された「出羽燦々」と「雪女神」です。出羽燦々は小玉さんが2004年の時点ですでに10年以上栽培していた品種で、いまは雪女神も自ら栽培して仕込みに使っています。麹は市販の乾燥麹ではなく、自分の手で造る自家製の麹を使います。
醸造は、自宅敷地内に建てた醸造室で行います。どぶろくの出来は醸造中の温度管理に左右されるため、設備を整える費用を抑えようと、米の貯蔵庫に使っていた冷蔵庫の床にホットカーペットを敷き、温度を調整できる部屋に仕立てたのが始まりです。できあがるどぶろくは、お米の粒々とした食感を口の中で味わえることが持ち味です。一般にどぶろくは甘口とされますが、こだま工房のどぶろくは辛口でありながらまろやかな口当たりで、吟醸酒のような芳醇な香りがあります。アルコール度数は清酒と同じくらいの13度です。
仕込みの規格は商品ごとに異なります。吟醸造りの出羽燦々は精米歩合55%の山形県産出羽燦々100%、大吟醸造りの雪女神は精米歩合45%の山形県産雪女神100%で、どちらも原材料は国産米と国産米の米麹だけです。スパークリングどぶろくは雪女神を原料とし、酵母に山形酵母を使ったアルコール分14度の商品です。
工房ではこのほか、麹と米だけで造るノンアルコールの甘酒の濃縮タイプも手がけます。米麹ともち米だけを使い、砂糖は入れていません。田んぼではつや姫やもち米のわたぼうしも育て、米を多めに使い、麹も自家製とした手づくり味噌や、梅干し、漬物などの農産物加工品も作っています。
代表銘柄
吟醸造りどぶろく出羽燦々
山形県産の酒米「出羽燦々」を100%使い、精米歩合55%まで磨いて仕込むどぶろくです。原材料は国産米と国産米の米麹だけで、麹は自家製です。お米の粒々とした食感を味わえるのが特徴で、一般的などぶろくは甘口とされる中、辛口でありながらまろやかな口当たりに仕上げています。吟醸酒のような芳醇な香りがあり、アルコール分は13度、容量は720mlです。自家製の酒米と自家製の麹で造る、まじりっけなしの米だけのどぶろくです。
大吟醸造りどぶろく雪女神
山形県が開発した大吟醸向けの酒米「雪女神」を、代表の小玉さんが自ら栽培して仕込む大吟醸造りのどぶろくです。粒が大きく、香りや甘みのもとになる芯の部分が大きい米で、精米歩合は45%、原料は雪女神100%です。2021年11月末の発売直後に初仕込み分が売り切れました。これまでのどぶろくよりさらに香りが高く、まろやかで飲みやすい仕上がりです。アルコール分は13度、容量は720mlで、原材料は国産米と国産米の米麹のみです。
もも色どぶろく
雪女神を100%使い、樽石の湧き水「いたや清水」と赤色清酒酵母で仕込む、やさしいピンク色のどぶろくです。ラズベリーを思わせるフルーティーな香りと穏やかな飲み口で、やや甘口に仕上げています。以前は色づけに紅麹を使っていましたが、県内で初めて赤色清酒酵母を取り入れ、着色料は使っていません。以前は春だけの季節限定商品でしたが、淡い桜を思わせる色合いのこのどぶろくは、現在は1年を通して楽しめます。精米歩合は45%、アルコール分は13度、容量は720mlです。
スパークリングどぶろく
発泡の過程で出る炭酸を、そのまま瓶に閉じ込めたどぶろくです。口の中ではじけるしゅわしゅわとした泡と、できたての味、香りが楽しめます。通常のスパークリングは雪女神100%、山形酵母を使ったアルコール分14度、容量720mlです。ピンク色のスパークリングもも色どぶろくは、出羽燦々100%に赤色清酒酵母を使い、アルコール分は8度で、やや甘口です。冷蔵庫でよく冷やして飲むと香りが立ち、開栓時は中身が噴き出さないよう瓶をゆっくり扱う必要があります。
見学・購入
- 直売所
- 公式サイトの通信販売で、どぶろくや農産物加工品を購入できます。注文はフォームまたはファクスで受け付け、支払いは代金引換です。
- 補足
- 同じ住所で、土日に限り季節の田舎料理を出す農家レストランを営んでいます。予約が必要です。
見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。
蔵の基本情報
- 所在地
- 山形県村山市大字大久保甲95番地
出典
yamagata-food.net ／ kodama-koubou.com ／ youtube.com ／ keizai.biz ／ blog.kodama-koubou.com ／ nta.go.jp
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