佐渡発酵

佐渡発酵の歩み

佐渡発酵は、新潟県佐渡市の外海府、北端に近い関集落にある醸造所です。2011年（平成23年）3月11日に「合同会社かいふ発酵」として設立されました。設立の背景には、米と麹、そして乳酸発酵食品と先祖伝来のどぶろくは日本食の原点であるという考えがあります。大空を朱鷺が舞う自然に恵まれた離島の北端で、地域住民が新潟県と佐渡市の支援を受け、地域おこしの思いを込めて創業したものです。

代表の濵田正敏さんは関集落の生まれ育ちで、外海府で育った米と原生林の伏流水、自家製の麹を使い、甘酒やどぶろくで地域のブランドを高めることを目指してきました。

設立の半年後の2011年9月30日に酒母製造免許を取得し、同年11月には「麹のおちち」の飲むタイプと食べるタイプの販売を始めました。2012年4月19日にはその他の醸造酒の製造免許を取得し、同年7月に「寒元・原醪」の販売を始めています。2013年1月1日に組織変更して「株式会社かいふ発酵」となり、2015年1月には「佐渡のどぶろく」の販売を始めました。2016年1月15日に「佐渡発酵株式会社」へ社名を変更しています。関連会社には、販売を担うかいふ販売株式会社があります。

事業の内容は、乳酸発酵商品とその他の醸造酒の製造販売です。どぶろく・濁酒・甘酒は、いずれも関集落の自社の醸造所で仕込んでいます。

2018年12月1日には、地元のBerriesとのコラボレーションで、砂糖の代わりに「麹のおちち 飲むタイプ」を使ったジャムを発売しました。同年12月15日にはネット販売を始めています。2021年6月には、試飲や休憩ができる販売所を醸造所の隣にオープンしました。関連会社のかいふ販売は、2021年度の優良経営食料品小売店等表彰事業（食品等流通合理化促進機構）で会長賞（酒類）を受けています。小売店としての表彰です。

酒造りの特徴

醸造所では、昔ながらの道具と製法を守っています。和釜で湯を沸かして蒸気を発生させ、杉材の木桶である甑（こしき）で米を蒸します。麹は蓋麹法で全量を手造りしています。蓋麹法は、主に吟醸酒造りの製麹で使われている方法です。

発酵は、蒸米・麹・水だけで仕込んだ酒母に、蒸米・麹・水を三回に分けて加え、低温でじっくり進めます。酒母は自然の乳酸菌を使ってじっくり発酵させて造ります。2021年時点では、販売所に隣接する醸造所に3つの冷蔵室があり、麹づくりや酒母の仕込みが通年で行われていました。

同社は、甘酒もどぶろくも佐渡産米100%、無添加にこだわって造っていると案内しています。ノンアルコールの甘酒「麹のおちち」は、米・麹・水のみで日数をかけ、自然界の乳酸菌で発酵させて造ります。甘酒に乳酸発酵の酸味が加わった、ヨーグルトのようなさわやかな味わいで、飲むタイプ（480ml）と食べるタイプ（190g）があります。食べるタイプは平成27年度の「新潟うまいもの」に選ばれ、パンにぬったり調味料として使えます。

技術面では、2021年時点で、金鶴の銘柄で知られる加藤酒造店の元杜氏の技術指導を受けながら、新たなつくり手を育成していました。

代表銘柄

見学・購入

直売所

佐渡発酵販売所（営業時間8:30から17:00、不定休）。商品の試飲や休憩ができます。2018年12月からネットショップでも購入できます。

補足

2021年時点では、運転する方はノンアルコールの甘酒「麹のおちち」のみ試飲できました。お問い合わせは0259-78-2288です。

見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。

蔵の基本情報

所在地

新潟県佐渡市関650-1

創業

2011年

公式サイト

sadohakko.com

出典

sadohakko.com ／ oi-sado.com ／ ng-life.jp ／ youtube.com ／ visitsado.com ／ gatachira.com ／ shop.sadohakko.com ／ howtoniigata.jp ／ ofsi.or.jp