しまんと糀工房

しまんと糀工房の歩み

しまんと糀工房は、高知県高岡郡四万十町の峰ノ上にある、糀とどぶろくの工房です。屋号のもとで活動する松原香代さんが、手仕込みの自家製糀を使った調味料と、どぶろく「どぶっ」を手がけています。

糀づくりに携わるきっかけは、松原さんのお母さまにあります。お母さまは50年も前から糀の健康への力に着目し、大切な家族のために安心して使える調味料を手間をかけて作っていました。温度管理もすべて人の力に頼る時代で、お母さまはたった一人で全工程をこなしており、松原さんはその苦労を今の自分以上だったのではないかと振り返っています。

松原さんは子どものころから、味噌や醤油、焼肉のたれといった糀の料理を食べて育ち、糀のおいしさと力を身近に感じてきました。お母さまから受け継いだレシピに、自家栽培、無添加、手仕込みの3つのこだわりを重ねて、松原さん独自の塩糀を完成させました。糀の原料になる米も、松原さん自らが四万十町で育てて収穫しています。

2022年2月に愛知県大府市で開かれた第15回全国どぶろく研究大会のどぶろくコンテストには、この工房の「どぶっ」が出品されました。工房は、米糀を手作りし、四万十町の地で四万十川の恵みを受けながら大切にどぶろく造りに取り組んでいます。

酒造りの特徴

この工房のものづくりの土台は、手作りの米糀です。糀づくりでは、まず原料の米を水に浸し、時間をかけて水切りをしたのちに蒸します。冷ましたお米に種麹をまいて培養を始め、培養が均一に進むよう温度を徹底して管理しながら、数時間おきに手入れをします。時間と手間がかかるうえ、雑菌を排除する繊細さも求められる、体力勝負の仕事です。

どぶろくは、炊いた白米と糀、水に酵母を加えて発酵させたお酒で、濾す作業を行わないため、もろみが残って白く濁ります。「どぶっ」は、2022年1月時点では原材料が飯米(ヒノヒカリ)、酵母がきょうかい酵母、精米歩合が90%、アルコール分が17%、内容量が500mlでした。2025年時点では、糀に用いる米は松原さんが四万十町で育てた仁井田米で、アルコール分は17〜18度です。

味わいは、ほどよい辛口に軽やかな甘酸っぱさが重なり、極微発泡の炭酸が飲み口を軽くします。ほかのどぶろくに比べてもろみの食感がやや少なめで、口当たりがやさしいことも特徴です。しっかり冷やしてシャンパングラスで楽しむほか、氷を入れたロック、ソーダ割り、ビール割りといった飲み方も好まれています。

工房は、どぶろくのほかにも米糀を使った加工品を作っています。塩糀、醤油糀、そして地元に自生するカジメという海藻から作った黒塩を合わせた黒塩糀のほか、自家栽培のニンニクと自家製の米味噌を使った焼肉のたれなどで、いずれも無添加です。塩糀類は非加熱で仕上げ、冷蔵で5か月の消費期限が案内されています。生糀も販売しており、すぐに使わないときは冷凍で保存でき、凍らせると休眠して、常温に戻せば糀菌が戻ります。

代表銘柄

見学・購入

直売所

高知県高岡郡四万十町峰ノ上228番地。購入方法は直売、インターネット、ふるさと納税の返礼品です(2022年1月時点)。

補足

ふるさと納税の返礼品は、2025年時点では毎月先着30セットの数量限定で、どぶろくと生糀のセットとして案内されています。

見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。

蔵の基本情報

所在地

高知県高岡郡四万十町峰ノ上228番地

出典

freespot.com ／ satofull.jp ／ ashizuri.net ／ furusato-tax.jp ／ rakuten.co.jp ／ city.obu.aichi.jp