SAKE BREWERY — SHIGA
上原酒造
紹介
滋賀県高島市新旭町に位置する上原酒造は、文久2年（1862年）創業の老舗酒蔵です。代表銘柄に「不老泉」「杣の天狗」「亀亀覇」などがあります。仕込み水には比良山系の湧水を使用し、酵母添加を行わず蔵内の自然酵母（蔵付酵母）を温度操作のみで呼び込んで育てる伝統的な「山廃仕込み」を主軸としています。醪（もろみ）を搾る工程では機械を用いず、石の重みでじっくり加圧する伝承の手法「木槽天秤（きぶねてんびん）しぼり」を全量に用いています。木桶仕込みの復活や自家精米にもこだわり、米本来のコクや旨み、まろやかな酸味が調和した「濃醇・旨口」の酒造りを追求しています。地元の「みんなで選ぶ滋賀の地酒会」などへの出品実績もあります。
歴史
上原酒造は滋賀県高島市新旭町太田に蔵を構え、江戸時代末期の文久2年(1862年)に創業しました。琵琶湖の西岸、比良山系の伏流水が豊かに湧き出るこの地で、以来160年以上にわたり酒造りを続けています。蔵の敷地内には自噴する井戸があり、初代当主が井戸を掘った際に清水とともに地蔵尊が現れたという言い伝えから、この水を「不老の泉」と名付けました。これが代表銘柄「不老泉」の名の由来です。地元・高島の情報発信サイトによれば、この井戸水はかつて十五代将軍・徳川慶喜に献上された名水と同じ水源であると伝えられています。
昭和28年(1953年)には株式会社として法人化し、以後も家業として酒造りを継承してきました。現在は六代目当主の上原績氏が蔵元を務めています。杜氏の系譜としては、平成4年(1992年)に就任した山根弘氏が山廃仕込みの技術を磨き上げ、その後、山根氏を慕って蔵に入った横坂安男氏が杜氏を継承し、現在も同じ製法を守り続けています。横坂氏は東京農業大学卒業後に地元の酒蔵で蔵人となり、37歳から杜氏を務めてきた人物です。
蔵の年間生産量は諸資料で400石台〜500石規模とされる小規模な酒蔵です。全国的に機械化・効率化が進む中でも、酵母を添加しない山廃仕込みを全生産量の約7割で行い、機械を使わず3日がかりで搾る木槽天秤しぼりは全量に採用しています。手間と時間を惜しまず伝統製法を守り続ける姿勢は、蔵の歴史を通じて一貫しています。
酒造り
上原酒造の酒造りの核となるのが山廃仕込みです。人工の乳酸や培養酵母を添加せず、蔵に棲みつく天然の乳酸菌と蔵付酵母を温度操作のみで呼び込み、通常の2〜3倍の期間をかけてゆっくりと酒母を育てます。仕込み水には敷地内に湧く比良山系の伏流水を用い、洗米から仕込みまでの全工程に使用しています。ミネラル分の少ない軟水で、なめらかな酒質に適しているとされています。
上槽(搾り)の工程では、全国でも数蔵しか行っていない木槽天秤しぼりを全量に採用しています。桜材で作った木槽にもろみを詰めた酒袋を積み重ね、巨大な天秤棒の先に石を吊るした重みだけでゆっくりと圧をかける手法で、機械なら1日で終わる作業に3昼夜(約3日)を要します。最後まで搾り切らないため雑味が酒粕側に残り、清らかな旨みを持つ酒に仕上がるとされています。
使用米は、岡山県産の雄町、滋賀県産の玉栄・渡船、青森県産の亀の尾や山田錦など6〜7種類に及び、精米も自社の設備で行っています。銘柄によって米を使い分けており、例えば「杣の天狗」には滋賀県産山田錦を100%使用しています。
蔵データ
代表銘柄
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- 亀亀覇
- 未来
- 比良の誉
不老泉：不老泉は上原酒造の看板銘柄で、酵母無添加の山廃仕込みと木槽天秤しぼりによって醸されます。米の持つコクと甘みが口に広がり、あと口に爽やかな余韻を残す「旨口」が特徴です。中でも3年間熟成させた山廃仕込特別純米原酒は通称「赤ラベル」として親しまれ、深みのある重厚な味わいと鋭い切れ味を持つ酒として、燗でも楽しまれています。
杣の天狗：杣の天狗は滋賀県産山田錦を100%使用した純米吟醸で、フルーティーで優しい香りと、舌の上でほどよく広がる柔らかさ、喉越しのキリッとした切れが特徴です。老若男女に親しまれ、特に女性にも人気の高い銘柄とされています。うすにごりの生原酒として仕込まれるタイプもあります。
亀亀覇：亀亀覇は酒米「亀の尾」を用いた速醸仕込みの銘柄で、山廃仕込みが中心の上原酒造の中では対照的な造りです。銘柄名は「この亀は亀に覇をなす美禄かな」という言葉に願いを込めて名付けられました。速醸ならではのすっきりとした飲み口に加え、上品な甘みときれいな酸味を持ち、熟成させることでヒネ味やえぐみのないまろやかな深みが増すと評されています。
見学・購入
公式サイトによれば、JR京都駅から湖西線で永原・近江今津行きに乗車し安曇川駅で下車、タクシーで約10分の場所に蔵があります。
見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。
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出典
takashima-kanko.jp ／ japansake.or.jp ／ biwako-visitors.jp ／ biwa.ne.jp ／ j365.me ／ jbc-web.info ／ youtube.com ／ kojak.co.jp ／ typing-dining.com ／ shiga-jizake.net ／ furosen.com ／ sakeworld.jp ／ sumeshiya.com ／ tanoshiiosake.jp ／ securite.jp ／ sakenomy.jp ／ saketime.jp ／ takashima-hakkou.com
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