山根酒造場

山根酒造場の歩み

山根酒造場は、明治20年(1887年)に現在の鳥取市青谷町にあたる地で創業した酒蔵です。青谷町は鳥取市の西端に位置し、山々に囲まれた日置谷(ひおきだに)と呼ばれる谷あいの土地で、町村合併の前には日置谷村がありました。稲作や和紙づくりで栄えたこの谷で、創業当初から「日置桜」を造り続けており、現在も蔵の銘柄は日置桜ただ一つです。蔵元は五代目の山根正紀さんです。祖父・正徳さんは三代目、父・常愛さんは四代目の蔵主で、正紀さんは父から蔵を継ぎました。東京での修行を経て、1992年7月に蔵へ戻っています。

「日置桜」の名は、日置谷にある一本の桜の名木に由来します。旧正月のころに満開となる早咲きの桜で、村人から「この桜が咲くと春が来る」と慕われてきました。春を待つ心に酒を酌み交わす意が込められているほか、「日を置くほど佳(よ)くなる酒であるべし」という造り手の信念も、この酒名に重ねられています。

昭和13年(1938年)には、日本醸造協会が主催した第16回全国酒類品評会の清酒の部で名誉賞を受けました。名誉賞は、連続3回の優等賞などの好成績を収めた出品者に贈られる賞です。平成には鑑評会でも実績を重ねており、全国新酒鑑評会では平成14酒造年度と平成21酒造年度に金賞、平成18・22・23・24酒造年度に入賞しました。広島国税局清酒鑑評会では、開催年の平成14年(2002年)・15年・18年に吟醸酒の部、平成16年に純米酒の部で入賞しています。

優等賞に選ばれたのは、平成19年の純米酒の部(「日置桜 生酛強力」、40℃の燗で評価)、平成21年の純米吟醸酒の部(「日置桜 純米吟醸 青水緑山」)、平成22年の吟醸酒の部、平成23年の純米吟醸酒の部(「日置桜 純米大吟醸」)です。平成25年には「香りを主たる特徴とする清酒」部門の大吟醸「日置桜 大吟醸 しずく」と、「味を主たる特徴とする清酒」部門の純米大吟醸「日置桜 強力米 純米大吟醸」の2点が優等賞を受けました。

平成に入ると、鳥取県にしかない酒米「強力(ごうりき)」の復活に取り組みました。強力は大正時代に鳥取の在来種から選抜された品種ですが、背丈が高く倒れやすいため、昭和30年にいったん栽培が途絶えていました。昭和61年に鳥取大学農学部で保存されていた原種にたどり着き、収穫量を増やす努力を経て、平成元年に強力での醸造が復活しています。山根さんの父をはじめとする蔵人たちが、鳥取にしかない米で酒を造りたいと声をあげたのが始まりでした。

現在は強力を途絶えさせないため、県内の蔵や大学の教授と協力して団体を運営し、種を守る活動を続けています。

平成14年(2002年)には、東北地方で行われていた生酛造りを手本に生酛への挑戦を始め、毎年改良を重ねて山陰の風土に合わせた現在の型にたどり着きました。2018年時点では年間約640石を製造しています。米の生産者ごとに仕込むため、年間30種類以上の日本酒を造り分けていました。

酒造りの特徴

酒造りの根幹にあるのは「醸は農なり」という考え方です。優れた米でなければよい酒はできず、酒は米のポテンシャルを超えられないという立場から、日置桜の酒造りは常に農業の延長線上にあります。契約栽培は1990年代の初頭に始まりました。農家との直接対話に踏みきり、窒素系の化学肥料と農薬の使用を一般的な栽培の半分に抑えること、田植えを1か月程度遅らせて稲の登熟期をずらし高温障害を減らすことの2点を提案し、3軒の農家が応じました。

平成7年秋は天候不順で、1等米比率が過去二番目に悪い年でしたが、この3軒の米はいずれも1等米になりました。以後契約農家の輪は広がり、2025年1月時点では8軒の契約農家から酒米を仕入れています。

現在の山根酒造場は、米の生産者ごと、品種ごとに仕込桶をたてるシングル醸造を基本とし、他の生産者の米と混ぜません。手間のかかる方法ですが、製造工程の要因と思われていたことが米や田んぼの土壌に由来すると分かるなど、多くの発見がありました。酒のラベルには米の生産者がすべて記されており、生産者のファンも生まれています。鳥取県八頭町の内田百種園は2006年から酒米を納め、農薬や化学肥料を使わない米で純米酒の「鍛造」シリーズが仕込まれています。

使う酒米は、鳥取固有の強力、山田錦、鳥取県で広く使われる玉栄、鳥取県西部の大山の麓から派生した変わり穂が起源の雄町などです。2022年の蔵人募集の時点で、杜氏は前田一洋さんで、酒米の生産者としても自ら栽培に携わっています。

酒質の特徴は、酵母に糖分を喰いきらせる完全発酵です。麹や米に由来する以外の甘みを残さず、日本酒度は平均+14以上になります。しぼりたての新酒は苦みや渋みが前に出ますが、じっくり熟成させると重層的な旨みに変わるため、蔵は渋柿から作る干し柿のようなものと説明しています。目指すのは、祖父・正徳さんが遺した「食の邪魔をする酒だけは造ってくれるな」という言葉の答えとなる、食を活かし、飲むほどに食欲がわく酒です。「辛口」は醸造家が使うには正確でない表現だと考え、日置桜を「甘くない酒」と呼んでいます。

生酛造りは2002年に始め、乳酸菌など多くの微生物が関わるため味わいに複雑さと立体感が加わり、特に完全発酵の生酛酒は燗で真価を発揮します。生酛強力は、新酒では渋く尖った味が、3年の熟成を経て濃い山吹色になって世に出ます。純米酒の基本型は玉栄を精米歩合70%で造る純米酒で、完全発酵でも米の甘みをしっかり残します。蔵元は温度の選び方についても「皆さん、いろいろ遊んでください」と呼びかけ、冷でも燗でも変わる表情を楽しむ酒として勧めています。

代表銘柄

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日置桜

山根酒造場が創業以来造り続ける、蔵でただ一つの銘柄です。名は、旧正月のころに満開となる日置谷の桜の名木と、「日を置くほど佳くなる酒であるべし」という信念に由来します。酵母に糖分を喰いきらせる完全発酵を基本に、玉栄、山田錦、雄町、鳥取固有の強力などを米の生産者ごとに仕込みます。食を活かす酒を目指し、熟成で真価を発揮し、冷でも燗でも楽しめます。

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見学・購入

蔵見学

なし

直売所

蔵の敷地内に資料館と売店があります。通信販売は公式サイトから注文し、銀行振込で支払う方式です。

補足

酒蔵の見学は、菌の管理の徹底が求められることと人員の都合から、原則として行っていません。夏季休業、ゴールデンウィーク、年末年始などに休業日があり、休業中は資料館と売店も利用できません。敷地内の一部はストリートビューで見られます。

見学・販売の情報は変わることがあります。訪問前に公式サイト等でご確認ください。

蔵の基本情報

所在地

鳥取県鳥取市青谷町大坪249

創業

1887年

公式サイト

hiokizakura.jp

出典

japansake.or.jp ／ hiokizakura.jp ／ tottori.lg.jp ／ nihonmono.jp ／ meimonshu.jp ／ kotobukiya-sake.com ／ torinohito.jp ／ note.com ／ tanoshiiosake.jp ／ nta.go.jp ／ nrib.go.jp ／ pref.tottori.lg.jp ／ chusho.meti.go.jp ／ dl.ndl.go.jp